Tomahawk Steak
Er zijn maar weinig stukken vlees die zo indrukwekkend op de barbecue liggen als de Tomahawk steak. Met zijn iconische, lange bot ziet deze reusachtige ribeye eruit alsof hij rechtstreeks uit het stenen tijdperk komt. Het is de ultieme showstopper voor elke grillmeester.
Maar hoe zorg je ervoor dat zo’n dik, kostbaar stuk vlees vanbinnen botermals en perfect rosé wordt, terwijl de buitenkant die waanzinnige, krokante korst krijgt? Het geheim zit hem in de reverse sear techniek. Vandaag leg ik je stap voor stap uit hoe je dit meesterwerk op tafel tovert.
Waar komt de naam vandaan?
De naam laat zich gemakkelijk raden: het vlees dankt zijn naam aan de traditionele strijdbijl van de Native Americans, de tomahawk. Het lange, blootgelegde bot vormt het handvat, en het rijke stuk vlees is de bijl.
Wat voor vlees is het eigenlijk?
In feite is een Tomahawk steak een ribeye, maar dan met het gehele ribbeen er nog aan (minstens 12 tot 15 centimeter). Het vlees is afkomstig uit de dunne lende van het rund. Omdat deze spier gedurende het leven van de koe weinig intensief gebruikt wordt, is het vlees van zichzelf al waanzinnig mals.
Wat de Tomahawk (en ribeye) écht geweldig maakt, is de intramusculaire vetmarmering. Dit zijn die fijne, witte lijntjes vet die door het vlees lopen. Tijdens het barbecueën smelt dit vet en 'bedruipt' het vlees zichzelf van binnenuit. Dit zorgt voor die ongeëvenaarde, volle rundvleessmaak.
Ingrediënten
3 portie(s)
Bereidingswijze:
1
Haal de Tomahawk steak ruim van tevoren uit de koelkast. Laat het vlees minstens een uur op kamertemperatuur komen. Als het vlees te koud is wanneer het de BBQ op gaat, schrikken de spiervezels en trekt het vlees krom en taai weg.
2
Vul je BBQ met mooie, grote stukken houtskool. Steek de BBQ aan en regel de temperatuur met behulp van je hitteschild en de luchttoevoer in op 160°C. We gaan in de eerste fase dus indirect grillen (alsof de BBQ een oven is).
3
Leg de Tomahawk op het rooster boven het hitteschild. Steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees. Let op: blijf uit de buurt van het bot, want het bot geleidt warmte anders en geeft een valse meting. Sluit de deksel en laat de steak rustig garen tot de kerntemperatuur 47°C heeft bereikt.
4
Haal de steak van de BBQ en leg hem even apart onder een losserig stuk aluminiumfolie (pak hem niet strak in, anders stoomt hij door). Haal het hitteschild uit de BBQ en zet de ventilatieschuiven volledig open. Jaag de temperatuur van de barbecue omhoog naar 300°C.
5
Nu is het tijd voor vuur! Leg de steak rechtstreeks boven de gloeiende kolen. Grill de steak aan beide kanten gedurende 1 minuut in totaal. De Pro-Tip voor Grillstrepen: Wil je die professionele ruitjes op je vlees? Leg het vlees op het rooster, draai het na 30 seconden een kwartslag (niet omdraaien!). Draai het na 60 seconden pas om en herhaal dit aan de andere kant.
6
Haal de Tomahawk van het vuur en laat hem 10 minuten rusten op een warme snijplank. Dit is cruciaal: tijdens het garen trekken de vleessappen naar de kern. Door het vlees te laten rusten, verspreiden de sappen zich weer over de hele steak. Snijd je hem meteen aan? Dan loopt al het lekkere sap direct op je plank.
Keukengeheim: Snijden tegen de draad in
Na het rusten snijd je met een scherp mes het vlees langs het lange bot los. Vervolgens snijd je het vlees in mooie, dikke plakken. Doe dit altijd tegen de draad in.
Vlees bestaat uit lange, parallelle spiervezels (de draad). Als je met de draad mee snijdt, moet je lezer heel lang kauwen om de vezels kapot te krijgen. Snijd je tegen de draad in (dwars op de vezels)? Dan kort je de spiervezels in, waardoor het vlees direct smeltend zacht aanvoelt in de mond.
De Finishing Touch:
Leg de plakken vlees terug langs het bot op een grote robuuste houten plank voor een spectaculaire presentatie. Garneer het vlees met een flinke snuf grof zeezout. Meer heeft deze koning van de grill niet nodig.
